Заходя в хороший ресторан, каждый оказывается в абсолютно комфортной обстановке, располагающей к отдыху, приятному общению, наслаждению вкусами, звуками и запахами. Создать такой оазис уюта мечтают многие, и мечта эта поистине прекрасна. Ресторанный бизнес вряд ли назовешь простым делом, ведь в нем важно буквально все, и успех зависит от очень многих факторов.
Правильная планировка способствует тому, чтобы каждый кубический метр пространства использовался наиболее эффективно с точки зрения комфорта посетителей и удобства работы обслуживающего персонала.
Пространство в ресторане должно быть организовано таким образом, чтобы ничто не отвлекало посетителей от того, ради чего они пришли сюда. Даже если вы оформите зал ресторана предельно красиво, используя дорогие материалы, живые цветы и оригинальные декоративные предметы, но при этом официанты вынуждены постоянно беспокоить клиентов из-за непродуманности используемых ими маршрутов, то клиенты вряд ли будут довольны обслуживанием и перестанут посещать ресторан. Организация рациональных маршрутов обслуживающего персонала – один из главных вопросов планировки ресторана. Между раздаточной и залом должно быть два прохода: один – для официантов с готовыми блюдами для клиентов, другой – для входящего потока персонала. В этом случае официанты не будут мешать не только клиентам, но и друг другу.
Расположение кухни по отношению к залу тоже очень важно, она не должна находиться слишком далеко, в противном случае блюда клиентам будут доставляться остывшими, что явно не прибавит очков заведению. Если это не противоречит концепции ресторана, то часть кухни можно расположить непосредственно в зале. Это своеобразное развлечение – наблюдать за тем, как происходит приготовление блюд. Оно, как правило, вызывает у клиентов большой интерес и даже поднимает аппетит. Однако при этом важно обеспечить абсолютную безопасность, используя специальное кухонное оборудование. Что касается других служебных помещений, то они должны быть обязательно отделены от зала. Расположение гардероба и туалетных комнат должно быть таким, чтобы они по возможности не были видны сидящим в зале посетителям. Если в ресторане имеется барная стойка, то лучше снабдить ее достаточным количеством стульев, таким образом можно будет быстрее обслужить одиночных клиентов.
Созданию приятной обстановки может способствовать буквально все: тщательно подобранный текстиль для ресторанов, посуда, безупречные скатерти, хорошо продуманное освещение, удобные посадочные места. Расстояние между столиками обычно служит показателем уровня заведения: чем оно больше, тем лучше, поскольку дает больше удобства посетителям. Желательно, чтобы в зале была фокусная точка, относительно которой будут расставлены столы. Такой точкой может быть фонтан, аквариум или другой привлекательный предмет интерьера, ориентация на который отвлечет посетителей от менее приятных деталей, к примеру, от батарей отопления. Важно позаботиться о наличии в ресторане уютных, почти интимных уголков, где клиенты чувствуют себя так, будто никого кроме них в ресторане больше нет. Для этого можно использовать такие «хитрости» дизайна, как двухуровневый пол, ширмы, вьющиеся растения, специальные виды мягкой мебели с высокими спинками и т. д.